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【乡愁.赛】母亲的家乡菜/黄天健036

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发表于 2020-2-27 12:10:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
生活圈制作
     母亲是客家人,擅长做客家菜。亲友来访,第一道菜肯定是驰名国内的白切鸡。白切鸡的选料,可以是老新的母鸡或者切了肛门的公鸡,俗称腌鸡。白切鸡的品种多样,二黄头、湛江鸡、海南鸡、清远鸡,在广东,不同的地方出产不同品种的鸡,而这些鸡,都可以被做成风味不同的白切鸡。

  各种白切鸡的做法大致相同,就拿二黄头为例,一般是指生过蛋又不是年龄很老的母鸡。到了菜市场,挑选羽毛丰满、毛身干净、不肥也不瘦、鸡爪长而有力的二黄头,鸡挡师傅麻利地将它双脚用绳一捆,称重,收钱,放入热水去毛,掏干净内脏,母亲便把二黄头装入袋中,回家烹调。

  去了毛的二黄头,毛孔小,鸡身滑溜溜,色泽鲜黄。放入半锅水,煮开,放入姜和鸡,将鸡不同的部位翻转面向锅底,等鸡汤滚了,撇去漂浮在水上的杂质,关火,盖上盖子,浸泡5分钟,再开火将鸡汤煮开。这样往复循环四五次,大约四十多分钟,鸡便熟了,捞出,沥干水,等熟鸡的温度凉了,便可砍鸡上碟。

  一盆香喷喷、色泽金黄、肉质肥美的二黄头便大功告成了。吃白切鸡,点料也是有讲究的。姜蒜被剁碎,葱切成小段,放入油锅里爆炒,再往锅里放入酱油、老抽、料酒、少许盐,30秒便可出锅。一阵诱人垂涎的香气直冲你的鼻息。

  二黄头的肥美鲜香,皮脆滑嫩,又有一定的嚼头,沾着散发着辛香的点料,那种咸香融合的绝妙口感,让你胃口大开,回味无穷。

  第二道菜,是豆腐咸水鱼芥菜猪肉煲。到菜市场,挑选雪白无臭味的山水豆腐,买回新鲜的白色仓鱼、水东芥菜和半肥瘦猪肉。

  回到家,将豆腐用清水泡着,以防它变质变馊;放入油,将仓鱼两面煎至金黄,洗净芥菜,切好备用;将半肥瘦猪肉去皮,剁成肉泥,腌好。

  一切准备就绪,便将食材可放入中等大小的瓦锅开始烹制。选用瓦锅,是有讲究的。第一,它保温,让食材长时间处于较高的温度; 第二,它能最大限度保持食材的香气。

  放如花生油、盐和山水豆腐,等豆腐刚熟,放入煎好的咸水鱼,盖上锅盖。等豆腐与咸水鱼的味道彻底融合,再放入芥菜和半肥瘦猪肉,将豆腐和咸水鱼煲至松软糜烂,芥菜煲至变黄,猪肉彻底出油,最后放入料酒、酱油、生抽,与食材搅拌均匀,入味便可关火。

  这是一道口感丰富的美味佳肴。豆腐爽滑,咸水鱼鲜嫩,在口中飘出一股特有的香气,芥菜软烂回甘,猪肉咸香嫩滑。将这四种食材一口放入嘴里,将你的口腔烫得发出“犀利索罗”的响声,咸和苦的味道完美融合,使你食欲大开。

  第三道菜,是虾仁黄米扣肉煲。买回虾仁、大米和五层的半肥瘦猪肉。将大米炒至金黄,将扣肉用酱料腌好,放入虾仁一起在砂锅焖煮,直至扣肉松软酥烂。

  加入黄米,是为了吸收扣肉多余的脂肪,使它吃起来肥而不腻;而黄米,吸收了扣肉的油脂,口感就变得润滑多汁。虾仁是用来提味,增加扣肉的鲜香。五层扣肉,是最佳的食材选择。三层肥,两层瘦,吃起来口感丰富,不会太油腻,也不会太寡淡。

  厨房飘来阵阵肉香,掀开锅盖,各种香绝妙融合,让你陶醉在虾黄米扣肉的美妙世界里。

  这三道菜,是客家菜的经典,也是母亲的一点创新。白切鸡、选材、煮法,是母亲几十年的经验总结;豆腐猪肉煲加入了芥菜和咸水鱼的特殊口感与鲜香; 扣肉煲加入了黄米,让做法与口感上了一个层次。

  母亲,一直传承着客家人特有的好客与手艺,将美食发挥到了极致,并在有限的传统中吸收经验,不断创新,这,不仅是手艺与味道的传承与发展,更是母亲勤劳、不畏艰苦、热爱美食与生活、分享美食的体现,更从另一个侧面反映了我们的生活蒸蒸如上,越来越红火,朝着更好的要求和层次迈进。
发表于 2020-2-27 21:16:45 | 显示全部楼层
母亲,一直传承着客家人特有的好客与手艺,将美食发挥到了极致,并在有限的传统中吸收经验,不断创新,这,不仅是手艺与味道的传承与发展,更是母亲勤劳、不畏艰苦、热爱美食与生活、分享美食的体现,更从另一个侧面反映了我们的生活蒸蒸如上,越来越红火,朝着更好的要求和层次迈进。
发表于 2020-3-5 16:48:53 | 显示全部楼层
欣赏佳作,预祝佳绩。

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