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【乡愁.赛】那一片莜面味儿的乡愁/张卫春 001

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发表于 2019-11-1 06:27:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
生活圈制作
本帖最后由 无雨斋 于 2019-11-1 23:04 编辑

                  【乡愁.赛】  那一片莜面味儿的乡愁
                                      文/张卫春




      买到合我口味儿的莜面,吃一顿真正莜面味儿的莜面饭,现在已经是很困难的事情了。这句话一出,一定会有人表示同感,也有人会表示不解。同感也好,不解也罢,我都清楚,对莜面这种塞北特有的面食,不同人是有不同的看法。对于只是吃过或者没吃过莜面的人而言,他们很难理解我对莜面的感情;但对于种过莜麦,炒过莜麦,磨过莜面,又亲手把莜面做熟的人来说,现在都会发自内心感叹,是啊,真正的莜面与我们渐行渐远了!
      莜麦是一年生草本植物,多在我国北方和西部几个省份种植,主要生长在无霜期短的山地区域。它生长期短,成熟后籽实磨成粉后就叫莜面,也叫燕麦面,又叫莜麦面,经过精细制作成为食品,是河北省张家口市、山西省北部地区以及内蒙古土默川平原、阴山山地、乌兰察布市南部的特色饭食。莜面的营养成份十分丰富,含粗蛋白质达15.6%,脂肪8.5%,还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素;水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍;燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富,特别是维生素E,每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成也比较全面,人体必需的8种氨基酸含量的均居首位,尤其是含赖氨酸高达0.68克。正是因为它有丰富的营养,所以莜麦可以有效地降低人体中的胆固醇,经常食用,即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用 ;对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效 ;它还可以改善血液循环,缓解生活工作带来的压力;因含有的钙、磷、铁、锌等矿物质,有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效,是补钙佳品 ;燕麦中含有极其丰富的亚油酸,对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效,对老年人增强体力,延年益寿也是大有裨益的。只是莜面不容易消化,食量小的人每顿要少吃。
      种植、除草、收割都不是最累的活儿。莜麦收割下来,拉到场上晒干脱粒才是最辛苦的。没有脱粒机的时代,每年冬季上冻后,就进入打莜麦期。轮到谁家,谁家就在凌晨四五点准备。帮忙的人带着各自的连架,早早到了场面上,把晒干的莜麦捆解捆铺开整齐的一大片,四个人或六个人站成两排,舞着连架,拍打麦穗,那响声打破小村黎明的宁静,震耳欲聋,传到很远的地方,其他场面上或附近村落也陆续响起,彼此呼应,人们好像要把不惧告诉早早来临的冬天。打完头场,老人忙着翻麦秸,主要劳动力就到家里吃早饭,早饭一般是莜面块垒或油糕以及糊糊稀饭,人们吃饱能扛到午后打完所有的莜麦。午后两三点,一家的打完,家下人开始收拾,帮忙的人开始吃午饭,大烩菜、油糕,个别人喝几盅高度散白酒,然后回家喂牲畜,休息。家人还要扬场,就是乘着午后的北风把麦壳刮走,只留下麦粒。谁家打得莜麦颗粒装得口袋多,这家人就是村里最光荣的人。把莜麦颗粒放好,把莜麦秸秆捆住放到窑头上,等待有了闲时间把这些草料铡成一寸多长的短截,这可是每家牲畜的主要草料,这才算是彻底完成一年的收获。
       脱下来的籽粒不能吃,要将莜麦磨成粉,须先将麦粒用水浸湿,炒熟。院里支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,锅下用柴草火,用木推徐徐翻动,等到莜麦粒炒到微黄,飘出香味,这就成了。炒莜麦不是随便的事情,那是一个很痛苦的过程。因为莜麦颗粒上有小毛毛,经过加热,这些小毛毛就到处飞扬,钻进人的衣服里,让你痒得非常难受。有经验的大人就在脖子上围一块围巾,一直不去动它,即使有些痒也从不抓挠。孩子们护理得不好,一旦痒起来又忍不住,不由得用手抓挠,结果越抓挠越痒,痛苦极了。炒莜麦还是一个技术活儿,掌握不好生熟度,直接影响莜面的质量,太生了不行,太熟了莜面就发黑不好看。
       将炒熟的麦粒磨成莜面,这道工序自从有了电磨省事多了,没有电磨时,要到石磨上一推就是一整天,尤其是人工推磨,手握着一根木杠,逆时针围着磨盘,不停地转,头晕眼花,我实在没有那些耐性,转几圈就跑了。
       磨好的莜麦面需要很好地储存,储存莜麦面不同于大麦粉,需要在木柜、水泥柜或大面缸里压得实实的,否则容易坏掉。家里储存了半窑洞莜面颗粒,柜里有了满满当当的莜面粉,一家人就能踏踏实实过上一年的温饱生活,那种劳动的幸福感,只有经历过三年自然大灾的人才能深切体会到。
       用莜面粉做饭时要先和面,和面时用凉水粘得不好做,用开水和莜面粉好做,在面粉上泼上足够的滚水,泼熟然后和面,和面需要揉到,不然吃起来没有筋劲。和好的面,要趁热制成各种食品上笼屉去蒸。莜面饭食形式多种多样,最省力偷懒的,是“压饸饹”或搅拿糕;讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为“莜面鱼鱼”或者“绳绳”。这种做法,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主妇能两手同时且一手能搓两三根。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”:捏一小团莜面,在一块石板上用手这么一推,另一只手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。还有的做成莜面炖炖,莜面饺子,这两种需要馅儿,这素馅也有各种食材,能满足不同人的口味。不管是饸饹,鱼鱼还是窝窝,做起来很费工,农忙时节不可能做,要等到闲下来,才专门耗费大量时间精心制作。
      接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了。这时,莜面才真正能吃。吃莜面有荤吃和素吃的区别,就是蘸料有荤有素。荤的有羊肉的、猪肉的;素的有各种凉菜,也有的炖鸡蛋膏,还有直接蘸醋或者豆瓣酱。
      莜面饭好吃,感觉有滋有味,有难以割舍得感情,是因为莜面本身具有独特的香味,吃惯了,再难以找到可以替代的食物;更重要的是加工过程中融入了太多的劳累和感情,特别是有足够的莜面吃的那种无可替代的幸福感,让人久久难忘。买的莜面没有了这一系列过程,失掉了感情味儿;买的莜面在加工时多数已经去掉籽粒的那层极细极薄的皮,就减少了莜面本身的味道,也失去了大部分营养,所以吃起来缺少莜面味。更主要的是用村子里的山泉水和面,又用山泉水蒸饭,用自家养的吃药材草长膘的羊肉炖得汤蘸着的,那样的莜面才更地道,离开村子算起来也有将近四十年,虽吃不上,但那种味道至今想起来仍然唇齿留香;最最重要的是母亲亲手做的这一切,从炒莜麦、磨莜麦、到做莜面饭付出了难以想象得辛劳,这是我愈老愈觉得醇厚不绝,一生都品味不尽的,这才是无论如何都找不回的、我心中最香最香的莜面味儿。
发表于 2019-11-1 06:45:44 | 显示全部楼层
欣赏老师佳作!预祝佳绩!
发表于 2019-11-1 07:44:02 | 显示全部楼层
欢迎老师佳作参赛,感谢分享,预祝取得佳绩。

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 楼主| 发表于 2019-11-1 08:11:39 来自手机 | 显示全部楼层
欢迎两位老师快读小作,奉茶,致谢!
发表于 2019-11-1 16:19:56 | 显示全部楼层
欣读佳作,祝贺成为001号,每段的首句左侧似应空两格,请老师自行纠正,预祝佳绩,致敬!

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 楼主| 发表于 2019-11-1 18:51:05 来自手机 | 显示全部楼层
是这样的,我在wPS中编辑好了,但复制到这里,一提交就成这样了。具体操作我还不会。谢谢您!
发表于 2019-11-3 21:33:59 | 显示全部楼层
谢谢张老师首发支持!
发表于 2020-2-29 16:27:12 | 显示全部楼层
提读!
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发表于 2020-3-5 15:21:08 | 显示全部楼层
重温老师笔下的莜面香。
发表于 2020-3-21 05:43:28 | 显示全部楼层
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